Cuisine Provençale
Rencontre avec Gui Gedda, grand chef de la cuisine provençale
Parmi la richesse des bonnes tables de Provence, La Gazette du Var fait revivre le parcours de l’un de ses grands chefs, installé à Bormes-les-Mimosas.
Dans sa 91ème année, Gui Gedda, toujours bons pieds, bon œil, a été prophète en son pays tout en devenant un ambassadeur de la gastronomie provençale dans le monde. Non content de s’être investi durant toute sa vie aux fourneaux, il a réussi la transmission de ses connaissances culinaires et des coutumes régionales en étant l’auteur de vingt ouvrages avec, pour la fin de l’année 2023, l’édition d’une première encyclopédie. Deux autres livres sont prêts à compléter cette collection : « Un fada de tomates en Provence » et « Produits du Var dans une cuisine instructive ». Une riche vie dans un contexte familial, animée par une passion reconnue par de nombreuses distinctions françaises et internationales.
PASSEUR DE SAVOIR
Regard dans le rétroviseur du parcours de celui qui a marqué de son empreinte l’excellence des mets provençaux. Ce n’est pas pour rien que Gui Gedda fut appelé par ses pairs et les grands noms de la gastronomie le « pape de la cuisine provençale ». Ce disciple d’Auguste Escoffier, est aussi un passeur de savoir. Malgré les années écoulées, rien ne lui échappe pour que soit reconnues l’authenticité des plats et la qualité des produits du terroir. Et, pas question de dire que c’est un « excellent restaurateur » comme il l’a souvent entendu. « Tout le monde peut s’instaurer restaurateur mais pas toujours cuisinier. Car là, c’est un métier de création », martèle-t-il.
Gui Gedda répond aux questions de La Gazette du Var.
En remettant les pendules à l’heure, pouvez-vous nous expliquer pourquoi votre prénom a longtemps été orthographié « Guy » et depuis quelques années « Gui » avec un « i » ?
Gui GEDDA. Là aussi j’ai voulu respecter l‘authenticité de mes origines. A savoir que l’alphabet en provençal n’a pas de « y », donc c’est Gui.
Revenons à vos origines pour nous dire qui est Gui et quel a été son parcours durant toutes ces décennies ?
Gui GEDDA. Je suis né en 1932 à Marseille. Fils, petit-fils arrière-petit-fils de cuisinières et de cuisiniers.
De 1949 à 1956, j’ai été apprenti en pâtisserie puis commis-saucier dans ma ville de naissance, j’ai poursuivi en chef de cuisine lors de mon service militaire à Hyères et ensuite pour la table de généraux en Algérie. En 1974, paraît mon premier ouvrage « Mon village, hier… ». Depuis 1978, installation à Bormes-les-Mimosas. Durant 33 ans, j’ai travaillé en famille.
Notre père ayant pris sa retraite en 1978, nous vendons alors ce qui était le restaurant « La Terrasse » pour créer, toujours à Bormes-les-Mimosas, en 1980, celui qui s’appellera « La Tonnelle ». Ce qui représente 70 ans de cuisine ! De Blanche, ma grand-mère, mon père, mon frère et Mireille ma fille, cela fait quatre générations de cuisinières et cuisiniers.
Parallèlement depuis 1985, et tout en poursuivant mes écrits, je suis sollicité à l’international pour représenter notre cuisine avec de grandes sommités de la restauration (Roger Vergé, Jacques Maximin, Jacques Chibois, Christian Willer). Télévision américaine, festival du vin et de la gastronomie au Canada, au Luxembourg, à Londres, à Paris, à Dubaï, à Beyrouth, au Brésil, en Turquie, au Venezuela, en Norvège (et encore tant d’autres !)
J’ai aussi donné des cours de cuisine en lycées hôteliers, des conférences comme à l’école de Paul Bocuse. Entre temps, j’obtiens « Les lauriers du terroir » de Gault-Millau. Parmi mes vingt ouvrages, j’ai la satisfaction d’en voir réédités en livre de poche comme « La table d’un provençal ».
Une liste qui est loin d’être exhaustive. Sans compter sa présence régulièrement sollicitée dans des manifestations liées la viticulture et à la gastronomie.
La Gazette du Var.
Quel nom pour le nouveau lycée agricole d’Hyères-les-Palmiers ?
Gui Gedda lance le débat.
A l’heure où l’on parle d’un nom à donner au nouveau lycée hôtelier d’Hyères, avez-vous un avis ?
Gui GEDDA. Il y a beaucoup de grands chefs qui pourraient avoir cet honneur. Comme cela l’a été le cas pour Anne-Sophie Pic, dont le nom s’inscrit pour le lycée hôtelier de Toulon. Je pense à Philippe da Silva de Callas, Arnaud Donckele de Saint-Tropez, Jean-François Bérard de La Cadière, Stéphane Lelièvre de Toulon, Les frères Alain et Christian Bœuf de Vidauban, Clément Bruno et ses fils à Lorgues, la famille Carro de Fayence et, bien d’autres, et sans fausse modestie, je peux aussi me mettre dans cette liste car je n’ai pas honte de mon parcours.
Il a été suggéré le nom de Jean-Baptiste Reboul (1862-1926) auteur d’un livre sur la cuisine provençale, édité en 1897. Qu’en pensez-vous ?
Gui GEDDA. Jean-Baptiste Reboul n’a pas écrit ce livre !
C’est une accusation ?
Gui GEDDA. Oui, et je peux prouver la véracité de ce que je dis. J’ai des preuves avec des témoignages comme celui de ma grand-mère qui le connaissait et à qui il avait dit qu’il n’en n’était pas l’auteur. Exemple aussi avec la réédition de ce livre en 1926 après son décès, qui, curieusement, compte 500 recettes supplémentaires dont certaines sont loin d’être provençales. Ne serait-ce que la choucroute.
