Dans les coulisses du grand réveillon de la Saint-Sylvestre
Chaque année, le réveillon de l’Escale Louvois accueille près de 800 personnes entre le bar et le restaurant !
Autant dire que ce rendez-vous est la préoccupation majeure des équipes, dès le mois d'octobre. Aux manettes, la direction de l'Escale Louvois qui propose des animations solides et novatrices à la clientèle toulonnaise. RÊVER ET SURPRENDRE Ainsi, sous la direction de Patrick Campana et de Fabrice Peral, en charge de la restauration, on compte 2 chefs de cuisine et une brigade de 8 personnes mettant tout son professionnalisme au service des clients.
« Ce rendez-vous de la Saint-Sylvestre doit faire rêver, surprendre et nous devons réussir le pari car il nous est impossible de décevoir nos clients ! Bien au contraire, nous voulons les épater ! Ce challenge nous pousse à faire toujours mieux avec les équipes, sans qui rien ne peut se réaliser », insiste, enthousiaste, Patrick Campana.
Cette année, le menu élaboré par le directeur adjoint et les deux chefs de cuisine est à la hauteur du rendez-vous gourmand. « Les fournisseurs qui livrent les produits sont en adéquation avec les nouvelles techniques de cuisson. Chaque séquence du menu est pensée et une assiette test a déjà été validée par tous pour chaque service.
En cuisine, le plus délicat est de réaliser près de 450 assiettes avec le même dressage, sans aucun stress », explique Fabrice Peral, le directeur adjoint. En grand spécialiste, le chef de cuisine ajoute : « Les poissons et les viandes doivent avoir une cuisson juste, au moment de l'envoi. C'est un objectif impératif pour les équipes ».
DE 23 HEURES AU PETIT MATIN La salle Vaisseau est prête à accueillir la clientèle. En présence du crooner Cyril Martin, le grand orchestre "Les Coureurs d'Océans" développera un programme complet du musette aux danses d'aujourd'hui. L'espace bar, entièrement réaménagé, accueillera pour les 12 coups de minuit près de 300 danseurs dès 23h et jusqu'au petit matin !
En salle, ce sont plus de 15 serveurs et maître d'hôtels qui prendront en charge le service.
« Durant les mois d'été, nous commandons la vaisselle, le verre complémentaire, les cotillons et la décoration. Quand nos clients sont encore à la plage, il est amusant de penser au mois de décembre ! Mon boulot est de devoir anticiper et de prévoir », rappelle l'incontournable Patrick Campana, en véritable homme-orchestre.
Par ailleurs, l'agencement des salles de restauration reste conditionné aux normes de sécurité avant l'ouverture aux clients. En collaboration avec le responsable-sécurité de l'établissement, c'est le directeur, garant des lieux, qui vérifie les évacuations en cas d'urgence, l'organisation du parking et les autres consignes internes.
À n'en pas douter, la nuit de la Saint-Sylvestre sera encore une grande fête, avec dans le viseur, réussir les premières heures de la nouvelle année ! » Pour connaître le programme mensuel restauration et réserver à l'accueil réveillon, menus spéciaux, mariage et banquets : 04. 22. 43. 74. 00 - escalelouvois@igesa. fr
« Ce rendez-vous de la Saint-Sylvestre doit faire rêver, surprendre et nous devons réussir le pari car il nous est impossible de décevoir nos clients ! Bien au contraire, nous voulons les épater ! Ce challenge nous pousse à faire toujours mieux avec les équipes, sans qui rien ne peux se réaliser », insiste, gourmand. « Les fournisseurs qui livrent les produits sont en adéquation avec les nouvelles techniques de cuisson. Chaque séquence du menu est pensée et une assiette test a déjà été validée par tous pour chaque service. En cuisine, le plus délicat est de réaliser près de 450 assiettes avec le même dressage, sans aucun stress », « Les poissons et les viandes doivent avoir une cuisson juste, au moment de l’envoi. C’est un objectif impératif pour les équipes ». « Durant les mois d’été, nous commandons la vaisselle, la verrerie complémentaire, les cotillons et la décoration. Quand nos clients sont encore à la plage, il est amusant de penser au mois de décembre ! Mon boulot est de devoir anticiper Patrick Michel LOUVOIS